Ο κιμάς της Κατερίνας

του Αύγουστου Κορτώ
Η μάνα μου είχε ένα αξίωμα σχετικά με τον κιμά: θεωρούσε πως αν δεν μπορεί να φαγωθεί σκέτος με την κουτάλα ή αλειμμένος πάνω σε ψωμί, δεν αξίζει να λέγεται κιμάς.

Κι έτσι, συνδυάζοντας στοιχεία της μικρασιατικής μαγειρικής παράδοσης που πήρε απ’ τη δική της μάνα με τα τεχνάσματα και τις νοστιμιές της Χρύσας Παραδείση (την οποία λάτρευε και συμβουλευόταν καθημερινά), είχε καταλήξει σ’ έναν κιμά αντίστοιχα πληθωρικό με τον χαρακτήρα της, γεμάτο μπαχάρια και μυρωδικά και τόσο απολαυστικό, που η παρασκευή του οδηγούσε αναπόδραστα στην άμεση καταβρόχθισή του.
Κι όπως όλα τα παιδιά έχουμε το ένα φαΐ που δεν τρώμε παρά μόνο φτιαγμένο απ’ τα χεράκια της μαμάς μας, έτσι κι εγώ, από παιδάκι μέχρι και σήμερα, δεν υπάρχει περίπτωση να φάω μακαρονάδα με κιμά, παστίτσιο, κανελόνια, ή ό,τι άλλο περιέχει κιμά (σπανίως θα κάνω μια εξαίρεση για τον μουσακά, επειδή είναι ολίγον μπελαλίδικος κι επειδή το Κουτάβι δεν είναι φαν της μελιτζάνας), αν ο κιμάς δεν έχει φτιαχτεί στη χαοτικά ακατάστατη κουζίνα μας, σύμφωνα με τη συνταγή που μου άφησε η Κατερίνα - γραμμένη σε κιτρινισμένο φύλλο τετραδίου γεμάτο λαδιές και παραχωμένο στον μπορντό δερματόδετο τόμο της Παραδείση.
Μια ιδιοτροπία της συχωρεμένης, που μοιράζομαι κι εγώ, ήταν ότι δεν άντεχε με τίποτα τον κιμά που μύριζε κρεατίλα - γι’ αυτό και φρόντιζε να εξουδετερώνει την αψάδα του αλεσμένου βοδινού με πλήθος μπαχαρικών. Και την ίδια ακριβώς αντιπάθεια έτρεφε για τους νερουλούς κιμάδες, όπου η σάλτσα δεν έχει δέσει, εξ ου και απέφευγε τη φρέσκια ντομάτα στη δική της εκδοχή, προτιμώντας ένα μείγμα από πασάτα και του αγαπημένου της, πάντα χρήσιμου κι ευωδιαστού ντοματοπελτέ.
Τον κιμά αυτό, που εξακολουθώ να φτιάχνω τακτικά, καθώς έχω κάνει και το Κουτάβι εθισμένο οπαδό του, μπορείτε να τον φάτε με ζυμαρικά αλλά να τον χρησιμοποιήσετε και σε άλλες συνταγές - εγώ για παράδειγμα τον χρησιμοποιώ συχνά στην ετοιμασία της κιμαδοτυρόπιτάς μου, που όποιος τρώει ξανατρώει. Αλλά ας περάσουμε στο διά ταύτα. Τα υλικά που θα χρειαστούμε, για ποσότητα που ταΐζει έως 6 άτομα (και 4 του σκασμού) έχουν ως εξής:

• 750 γρ. βοδινός κιμά
• μισό κρεμμύδι τριμμένο
• μια σκελίδα σκόρδο τριμμένη (προαιρετικά)
• μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• κύμινο (μπόλικο)
• κανέλα
• γαρύφαλλο
• μοσχοκάρυδο
• μπαχάρι
• πάπρικα
• βασιλικός ξερός
• μουστάρδα έτοιμη γλυκιά
• 1 κουτί πασάτα
• 1 μικρό κουτί ντοματοπελτέ

Βάζουμε το λάδι σε βαθύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά και, μόλις κάψει, ρίχνουμε το τριμμένο κρεμμύδι (και το σκόρδο, για όσους θέλουν) και τα ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να ροδίσουν.
Προσθέτουμε τον κιμά και, καθώς ανακατεύουμε για να πάρει το πρώτο άσπρισμα, ρίχνουμε συγχρόνως στο καυτό λάδι άφθονο κύμινο, τριμμένο πιπέρι κι από μια πρέζα κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, πάπρικα και βασιλικό, ανακατεύοντας συνέχεια ώστε τα μυρωδικά και τα καρυκεύματα να γίνουν ένα με τον κιμά που τσιγαρίζεται.
Και τώρα, ένα κόλπο: αντί να ανησυχούμε για το αλάτι και τη ζάχαρη, παίρνουμε την έτοιμη μουστάρδα και ρίχνουμε αφειδώς, μέχρι ο κιμάς να κιτρινίσει. Μ’ αυτόν τον τρόπο πετυχαίνουμε την ιδανική ισορροπία αλμυρού-γλυκού, ενώ η (απαλή) μουστάρδα προσθέτει κι αυτή μια ιδέα νοστιμιάς στο κρέας χωρίς ωστόσο η γεύση της να κυριαρχεί.
Κι αφού τσιγαρίσουμε καλά-καλά τον κιτρινωπό, μυρωδάτο μας κιμά, προσθέτουμε την πασάτα, τον πελτέ και δυο ποτήρια νερό - ή όσο χρειάζεται για να καλυφθεί ο κιμάς - και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Από κει κι έπειτα, ξενοιάζουμε. Με λίγο ανακάτεμα κάθε τόσο, σε διάστημα μισής ώρας πάνω-κάτω, ο κιμάς θα ’χει ρουφήξει το ζουμί και η σάλτσα θα ’χει δέσει ωραιότατα, παίρνοντας μια λαχταριστή, κανελιά γυαλάδα.
Πλέον είμαστε έτοιμοι να σαβουρώσουμε ή να χρησιμοποιήσουμε τον κιμά ως συστατικό σε άλλο έδεσμα. Πάντως ακούστε τη συμβουλή μου και πριν κάνετε οτιδήποτε, κόψτε μια γωνιά λευκό ψωμί και πάρτε μια φτυαριά κιμά απ’ το τηγάνι - θα με θυμηθείτε.
Και φροντίστε να φυλάτε τις συνταγές των μανάδων σας ως κόρην οφθαλμού: τα παλιά, κιτρινισμένα τετράδια, τις σκόρπιες σελίδες και τη θαυμαστή τους αλχημεία. Μέσα απ’ τα φαγιά τους θα ’ναι πάντα στο πλευρό σας.