Σάββατο, 1 Δεκεμβρίου 2012

ΜΑΘΕΤΕ ΝΑ ΨΗΝΕΤΕ ΟΧΙ ΑΛΛΑ ΕΓΚΛΗΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ... ΣΧΑΡΑ





Όσο ο καλός καιρός κρατάει, τα μπάρμπεκιου των Ελλήνων συνεχίζουν να βγάζουν φωτιές και έμπειροι ή άπειροι ψήστες επαναλαμβάνουν τα ίδια λάθη, όπως σημειώνει το περιοδικό ΄Playboy΄.


Όπως ακριβώς προθερμαίνεις το τηγάνι προτού ρίξεις οτιδήποτε να σοταριστεί, έτσι πρέπει να αφήνεις και τη σχάρα να ζεσταθεί προτού βάλεις τα κρέατα ή τα λαχανικά. η προθέρμανση, άλλωστε, αποστειρώνει τη σχάρα και την απαλλάσσει από κάθε είδους υπολείμματα από προηγούμενα ψησίματα.


Αποτεφρώνεις την τροφή
Η δυνατή φωτιά δε συνεπάγεται καλύτερο ή πιο γρήγορο μαγείρεμα. Το κάθε φαγητό θέλει το χρόνο του, αλλιώς θα μαγειρεύαμε όλοι με φλόγιστρο. Οι περισσότερες τροφές απαιτούν απαλή συμπεριφορά, ευγένεια και σεβασμό.


Αγνοείς τη διαφορά ανάμεσα στο άμεσο και το έμμεσο ψήσιμο
Ο κανόνας είναι ένας: Αν κάτι χρειάζεται λιγότερα από 20 λεπτά για να ψηθεί, τότε χρήζει άμεσης θερμότητας, ενώ αν χρειάζεται πάνω από 20 λεπτά, τότε η φωτιά πρέπει να είναι έμμεση. Αν δε γνωρίζεις τους χρόνους ψησίματος, απλά έχε υπόψη σου ότι όσο βαρύτερο είναι ένα κομμάτι, όσο πιο χοντρό, τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται, οπότε δεν πρέπει να καεί γρήγορα από μια άμεση φωτιά.



Χρησιμοποιείς μακριές λαβίδες
Οι περισσότεροι πιστεύουν πως όσο πιο μακριές είναι οι λαβίδες που χρησιμοποιούν στο ψήσιμο, τόσο καλύτερο αποτέλεσμα θα έχουν. Λάθος. Ο έλεγχος χάνεται, οι καρποί των χεριών κουράζονται γρήγορα. Από την άλλη, εάν η λαβίδα ανοίγει υπερβολικά, η κράμπα στο χέρι είναι αναπόφευκτη καθώς προσπαθείς να την κλείσεις. Το σωστό μέγεθος λαβίδας είναι αυτό των 30 εκατοστών που χρησιμοποιούν οι επαγγελματίες σεφ και με άνοιγμα γύρω στα 15 εκατοστά.


Δεν κλείνεις το καπάκι
Πολλοί διαθέτουν μπάρμπεκιου υγραερίου, το οποίο συνήθως έχει καπάκι. Όμως, ως Ελληνάρες, δεν το κλείνουν ποτέ. Κρίμα γιατί εξασφαλίζει ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας και είναι ιδανικό για το ψήσιμο μεγάλων κομματιών κρέατος που απαιτούν χρόνο.


Ρίχνεις το ψάρι κατευθείαν στη σχάρα
Το μεγάλο πρόβλημα με τα ψάρια είναι πως η πέτσα τους κολλάει στη σχάρα και αφαιρείται στο γύρισμα, συνήθως και με κρέας επάνω. Υπάρχουν πολλές δοξασίες και πρακτικές για το πώς να το αποφύγεις αυτό. Επίτρεψέ μας να σου αναφέρουμε μια ασυνήθιστη. Ψήνεις ένα φιλέτο ψάρι, για παράδειγμα σολομό, πάνω σε μια βρεγμένη σανίδα από αρωματικό ξύλο - αν βρεις από κέδρο, είναι τέλεια. Η θερμοκρασία στην οποία ψήνεται είναι ιδανική. Το ψάρι γίνεται πιο τραγανό, με ωραίο χρώμα εξωτερικά, αλλά τρυφερό και ζουμερό εσωτερικά. Η τοποθέτησή του πάνω στο ξύλο βοηθά στην εύκολη αποκόλλησή του με μια σπάτουλα.


Μαρινάρεις με τη σάλτσα πριν από το ψήσιμο
«Πολλοί μαρινάρουν τα ωμά κρεατικά με σος μπάρμπεκιου, με τη σκέψη ότι θέλουν ένα κοτόπουλο μπάρμπεκιου» λέει η ειδική στο ψήσιμο Ελίζαμπεθ Καρμέλ. Οι σάλτσες αυτές περιέχουν ζάχαρη, που καίγεται γρήγορα, ενώ εσύ πρέπει να διασφαλίσεις ότι έχει ψηθεί το εσωτερικό. Για παράδειγμα, τα κομμάτια του κοτόπουλου με κόκαλο χρειάζονται 45-60 λεπτά ψήσιμο, ενώ απαιτούνται μόλις 5-10 λεπτά για να καραμελώσει η γλυκιά μπάρμπεκιου σος με την οποία το έχεις αλείψει. Συμπέρασμα: Για να ξέρεις εάν το κρέας είναι έτοιμο, άσ΄ το να ψηθεί στεγνό και λίγο πριν από το τέλος άλειψέ το με τη σος της αρεσκείας σου.


Σκοτώνεις τα παϊδάκια
Από το άγχος σου να μην τα βγάλεις άψητα, τα παραψήνεις. Πάρε στα χέρια σου ένα παϊδάκι που δείχνει καλοψημένο και δώσ΄ του μια κλίση. Εάν είναι ακόμη σχετικά εύκαμπτο, αλλά όχι σαν λάστιχο, είναι έτοιμο. Σε αντίθετη περίπτωση, είναι μάλλον υπέρ το δέον ψημένο και καλύτερα να προσέξεις την επόμενη παρτίδα.


Αγοράζεις το στήθος από κοτόπουλο χωρίς την πέτσα
Υπάρχουν μερικές συνήθειες που δεν κόβονται. Για παράδειγμα, κάποιοι έχουν την εμμονή να αγοράζουν στήθος από κοτόπουλο χωρίς την πέτσα του. Κι αν αυτό είναι υγιεινό όταν, για παράδειγμα, το μαγειρεύεις στο τηγάνι ή στην ελεγχόμενη θερμοκρασία του γκριλ, είναι επικίνδυνο όταν το στήθος πέφτει στη σχάρα του μπάρμπεκιου. Το κοτόπουλο σε συγκεκριμένους βαθμούς στο εσωτερικό του είναι σωστά ψημένο και ζουμερό - κάτι που για να επιτευχθεί απαιτεί μεγάλη πείρα. Αν ξεπεραστεί αυτή η θερμοκρασία, αρχίζει να στεγνώνει. Το ψήσιμο όμως με την πέτσα του βοηθάει ακόμη και τους άπειρους ψήστες να διατηρήσουν τη σωστή σχέση ψησίματος και ζουμερότητας.


Λαδώνεις τη σχάρα
Το μάντρα ενός ψήστη είναι: «Λαδώνουμε το κρέας και όχι τη σχάρα». Πολλοί αρθρογράφοι προτρέπουν τους υποψήφιους ψήστες να λαδώνουν τη ζεσταμένη σχάρα προτού ακουμπήσουν σε αυτήν τα κρεατικά. Η πρακτική αυτή εγκυμονεί κινδύνους:


α) Η σχάρα μετατρέπεται σε δαυλό που βγάζει μια μεγαλοπρεπή φωτιά!

β) Το καμένο λάδι βγάζει κάπνα. Επομένως, το μόνο που θα επιτύχεις λαδώνοντας τη σχάρα είναι να κάψεις το λάδι σε χρόνο dt και στη συνέχεια να ψήσεις τα παϊδάκια μόνο με τη μαρινάδα τους (αν έχεις χρησιμοποιήσει).

Αναδημοσίευση από το τεύχος Νοεμβρίου Νο202 του περιοδικού ΄Playboy΄.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου