Καβουρμάς
Αν και η λέξη καβουρμάς αποδίδεται σε τεχνική συντήρησης κρέατος και σε κάθε χώρα διαφέρει, για εμάς ωστόσο είναι το αλλαντικό που προέρχεται κατά βάση από κρέας βουβάλου Κερκίνης. Ένα προϊόν ξεχωριστό, όπου διάφορα κομμάτια του ζώου σιγομαγειρεύονται στους 120º C χωρίς συντηρητικά. Σε κάποιες περιοχές της Βόρειας Ελλάδας, το κρέας μπορεί να είναι βοδινό με λίγος λίπος ή πρόβειο με αρκετό λίπος, αρωματισμένο με διάφορα καρυκεύματα, όπως μοσχοκάρυδο, πιπέρι, γαρύφαλλο, κανέλλα. Όμως η παραδοσιακή συνταγή συντήρησης κρεάτων που την έφεραν στην περιοχή της Κερκίνης οι πρόσφυγες της Μικράς Ασίας, θέλει την ωρίμανση του κρέατος μέσα σε κιούπια. Η Κερκίνη είναι ένας ιδανικός τόπος για τα βουβάλια που τρέφονται από την τοπική χλωρίδα, αφού το κρέας τους δανείζεται γεύση από τα πλούσια συστατικά του εδάφους. Εάν θέλετε να βρείτε τον αυθεντικό καβουρμά, τότε πρέπει να επισκεφθείτε το κτήμα του Ζέλιου Μπόρα στη Λιβαδιά Σερρών, τηλ. 2327031109
Παστουρμάς
Όποια πόλη της Θράκης και αν επισκεφθείτε, παστουρμά βρίσκετε άφθονο. Από τα σύνορα της Ξάνθης μέχρι την Κομοτηνή και τα σύνορά μας με Τουρκία, το μοναδικό αυτό αλλαντικό παρασκευάζεται σε διαφορετικές παραλλαγές. Ο αυθεντικός γίνεται με κρέας
καμήλας λόγω της Ανατολίτικης προέλευσής του, ωστόσο στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε βοδινό, μοσχαρίσιο, αρνίσιο ή και κατσικίσιο κρέας με την προσθήκη πολλών καρυκευμάτων. Η καυτερή κρούστα του που χαρίζει το έντονο άρωμά το κάνει και διακρίνεται ανάμεσα σε άλλα αλλαντικά μας. Αν και κάποιες φορές συγχέεται με το παστράμι που δεν έχει επικάλυψη από τσιμένι, ο παστουρμάς είναι ένα γευστικότατο έδεσμα. Κύριο συστατικό της πίτας Καισαρείας και της παστουρμαδόπιτας, χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική, για να δώσει ένταση στα φαγητά. Ο καλύτερος παστουρμάς παράγεται από μπον φιλέ, οπότε αν βρείτε οπωσδήποτε πρέπει να αγοράσετε ένα κομμάτι.
Σουτζούκι αρμένικο
Στα τούρκικα sucuk είναι το λουκάνικο. Ένα προϊόν αέρος που παρασκευάζεται από βοδινό και πρόβειο κρέας με την προσθήκη καρυκευμάτων, όπως σκόρδο και μπούκοβο, έχει μέτριο κάψιμο και τρώγεται ως έχει. Το συναντάμε κυρίως στις πόλεις της Δράμας και της Ξάνθης, ωστόσο η ευρύτερη περιοχή της Βόρειας Ελλάδας παρασκευάζει και διαθέτει σουτζούκια. Σουτζούκι λέγεται επίσης και το παραδοσιακό γλυκό της Κομοτηνής και δεν θα πρέπει να συγχέεται. Προστίθεται συνήθως στη φασολάδα για να την νοστιμίσει, αλλά μπορεί και να δώσει πιο πικάντικη γεύση στο σπετζοφάι. Εξαιρετική ποικιλία μπορείτε να βρείτε στο Κρεοπωλείο «Μαυρομάτης» στο χωριό Προσοτσάνη Δράμας, έναντι ΒΙ.ΠΕ. τηλ. 25220 42555.
Προσιούτο Ευρυτανίας
Από χοιρινό κρέας, ελαφρώς αλατισμένο, φυσικώς ωριμασμένο σε ειδικές συνθήκες χωρίς την προσθήκη συντηρητικών και σίγουρα λεπτοκομμένο, όπως αρμόζει σε κάθε καπνιστό χοιρομέρι. Αν υπάρχει μία παρανόηση, με τους περισσότερους να συγκαταλέγουν το προϊόν στα παραδοσιακά τοπικά εδέσματα, η βιομηχανία αλλαντικών του Χρήστου Στρεμμένου είναι η μόνη στην Ελλάδα που παρασκευάζει το συγκεκριμένο προσιούτο. Θα το βρείτε στο μπακάλικο του Γ. Στρεμμένου & ΣΙΑ ΟΕ, Προυσός Ευρυτανίας, τηλ. 2237080810
Πατητή καπνιστή
Πικάντικο αλλαντικό που συναντάμε κυρίως στη Θράκη. Δανείστηκε το όνομά του από τη διαδικασία παραγωγής που ακολουθούσαν τα σπίτια στο παρελθόν, όταν το πατάγανε για να στεγνώσει πιο γρήγορα και εν συνεχεία το κάπνιζαν στο τζάκι. Παρασκευάζεται από βοδινό και χοιρινό κρέας με διάφορα καρυκεύματα και καπνίζεται φυσικώς. Έχει έντονη γεύση και άρωμα καπνιστού ξύλου, γι’ αυτό προτείνουμε να το δοκιμάσετε ως έχει για να γευτείτε την πλούσια αίσθηση που αφήνει στο στόμα. Το βρίσκετε στην βιοτεχνία αλλαντικών Ήλιος, 3ο χλμ. Επαρχιακής Οδού Ριζίων-Κεράμου, Ορεστιάδα, τηλ. 2552094410
Λουκάνικο τύπου πέταλο
Τα λουκάνικα του νομού Ξάνθης προέρχονται από παλιές συνταγές από τις αλησμόνητες πατρίδες των Μικρασιατών που τις ενσωμάτωσαν στη νεοελληνική γαστρονομική κουλτούρα. Η παράδοση θέλει τα λουκάνικα να γίνονται από βοδινό κρέας, καθώς το χοιρινό απαγορευόταν από τη μουσουλμανική θρησκεία. Καθώς ήρθαν στην Ελλάδα, άρχισαν να χρησιμοποιούν και το χοιρινό, μαζί με το βοδινό. Στα καρυκεύματά του έχει τριμμένο σκόρδο, κύμινο, μαύρο πιπέρι, γλυκό πιπέρι και καυτερό μπούκοβο. Το χρησιμοποιούμε προσεχτικά στη μαγειρική λόγω της πολύ έντονης γεύσης του. Παραδοσιακά λουκάνικα βρίσκουμε στο κρεοπωλείο του Περρή στο Δαφνώνα ή στον Μπατζακίδη Φίλιππο, Δημοτικής Αγοράς 40, στην πόλη της Ξάνθης, τηλ. 2541078560.
Λουκάνικο των Βλάχων
Το χωριάτικο λουκάνικο των Βλάχων παρασκευάζεται από χοιρινό κρέας για να προσδώσει λιπαρότητα και γεύση και σπανίως από γίδινο. Διαθέτει έντονο άρωμα που οφείλεται κυρίως στον τρόπο αφυδάτωσης και ξήρανσης του και χρησιμοποιείται στο σπετζοφάι για να δώσει την εξαίρετη γεύση του Πηλιορείτικου φαγητού. Παλιότερα υπήρχαν βλάχοι που παρασκεύαζαν μόνο λουκάνικα για σπετζοφάι, όμως πλέον, τον ρόλο αυτό έχουν πάρει τα κρεοπωλεία. Δύο από τα πιο παραδοσιακά είναι ο «Δρόσος» στην Πορταριά Πηλίου (τηλ. 2421099305) και ο «Στράκας» στη Νέα Δημητριάδα αρκετά κοντά στο Βόλο.
Σαλάμι στραβό και καπνιστό Ριζίων
Σαλάμια που παρασκευάζονται κυρίως στην ομώνυμη περιοχή του Έβρου με βοδινό κρέας και καρυκεύματα και συνδυασμό βοδινού και χοιρινού για το καπνιστό. Μπορείτε να τα βρείτε σε τοπικά super market, όπως στο Ε.Α.Σ. ΣΥΝ.ΠΕ. ΕΒΡΟΥ και το ΚΟΡΥΦΗ.
Λουκάνικα πρασάτα
Η Καρδίτσα και τα Τρίκαλα φημίζονταιι για τα εξαιρετική ποιότητας χωριάτικα πρασάτα λουκάνικα. Παρασκευάζονται από λίπος χοιρινού με την προσθήκη πράσου και μυρωδικών, όπως ρίγανη, πιπέρι και μερικές φορές πορτοκάλι. Η Καρδίτσα παράγει εξαίρετα κρεατικά, αλλά καλό είναι να επισκεφθείτε τα τοπικά προαστιακά κρεοπωλεία, αν θέλετε να ανακαλύψετε τις αυθεντικές γεύσεις. Συνήθως καταναλώνονται ως κρασομεζέδες, τηγανιτά ή βραστά, αφού η γεύση τους είναι σύνθετη και γεμάτη. Όμως μπορείτε να τα σερβίρετε μαγειρευτά με πράσα, ως μια παραλλαγή της τηγανιάς. Θα τα βρείτε στο κρεοπώλειο Βαϊτσης Ελευθέριος, Προάστιο Καρδίτσας, τηλ. 24410051213.
Σύγκλινο Μάνης
Παστό χοιρινό που καπνίζεται με φυσική διαδικασία. Αν και η παραγωγή του ξεκίνησε σε οικιακό επίπεδο στα σπίτια της Μάνης και της Σπάρτης, τώρα παράγεται και από μικρούς παραγωγούς. Το χοιρινό αλατίζεται, μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί και μπαχαρικά, υποβάλλεται σε ειδική θερμική επεξεργασία, καπνίζεται σε αρωματικά ξύλα -αρκετές φορές σε φασκόμηλο- και διατηρείται μέσα σε λίπος για πολύ καιρό μέχρι να πάρει την ξεχωριστή του γεύση. Σε αρκετές περιπτώσεις βράζεται σε πορτοκάλι για να σπάσει η έντονη λιπαρότητα του αλλαντικού. Από τα καλύτερα θα βρείτε στον Κουράκο, στην Αρεόπολη.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου