Πως δοκιμάζουμε τα τυριά - Οργανοληπτική Αξιολόγηση

Μέθοδοι για την οργανοληπτική εξέταση

 Παπαδήμας Φώτης , Λέκτορας - Επιστήμη και Τεχνολογία Προϊόντων Ζωικής Προέλευσης (Γαλακτοκομία),  Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου

Η οργανοληπτική εξέταση των τυριών είναι πολύ μια σημαντική διαδικασία, η οποία περιγράφει, χαρακτηρίζει, υπολογίζει και αναλύει τα αποτελέσματα της μέτρησης των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του προϊόντος. Εφαρμόζει αρχές της χημείας, της φυσικοχημείας, της φυσιολογίας και της στατιστικής και χρησιμοποιείται ευρύτατα τόσο για τον έλεγχο της ποιότητας, όσο και για την ανάπτυξη νέων προϊόντων και την προώθηση των τυριών.

Υπάρχουν 2 μέθοδοι οργανοληπτικής εξέτασης και η καθεμία εξυπηρετεί τον σκοπό της.  Η πρώτη μέθοδος αφορά στην εξέταση που γίνεται σε επαγγελματική βάση, όπου λαμβάνει μέρος μια ομάδα από 6-10 εκπαιδευμένους γευσιγνώστες. Οι γευσιγνώστες έχουν περάσει από ειδική εκπαίδευση (με συγκεκριμένα πρότυπα ISO), ώστε να μπορούν να διακρίνουν τις διαφορές ανάμεσα σε βασικές γεύσεις και αρώματα και να περιγράφουν αυτό που αισθάνονται κατά την εξέταση. Οι γευσιγνώστες, οι οποίοι λειτουργούν σαν «μηχανές ανάλυσης» της υφής, της γεύσης και του αρώματος του τυριού, πρέπει να καταγράψουν με λεπτομέρεια τις παρατηρήσεις τους σε ένα συγκεκριμένο ερωτηματολόγιο που αναφέρεται στις οργανοληπτικές ιδιότητες του τυριού. 

Οι εκπαιδευμένοι επαγγελματίες γευσιγνώστες καλούνται να κρίνουν τυριά από διάφορους παραγωγούς, από διαφορετικό είδος γάλακτος, διαφορετική τεχνολογία παρασκευής, διαφορές κατά την ωρίμανση του τυριού, ελαττωματικά τυριά κ.ά. Εργάζονται σε ειδικά διαμορφωμένους εργαστηριακούς χώρους, με ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας, αλλά και φωτός.

Η δεύτερη μέθοδος οργανοληπτικής εξέτασης είναι μια μέθοδος με λιγότερες απαιτήσεις και περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό καταναλωτών (consumer test) που καταγράφουν πιο απλά χαρακτηριστικά γεύσης, αρώματος και υφής των τυριών.  Σ’ αυτή την περίπτωση, συνήθως μετράται η αποδοχή ή όχι ενός τυριού.  Συχνές ερωτήσεις σε οργανοληπτική εξέταση καταναλωτών είναι: «Θα αγοράζατε το τυρί που δοκιμάσατε;», «Θα αντικαθιστούσατε το τυρί που δοκιμάσατε με κάποιο άλλο;» ή «Πόσο σας άρεσε το προϊόν;».   

Πολύ σημαντικός για την ορθή διεξαγωγή μιας οργανοληπτικής εξέτασης είναι ο τρόπος που παρουσιάζεται το τυρί στον εξεταστή.  Είναι γνωστό ότι η γεύση σε αρκετά τυριά (π.χ. Roquefort, Gruyère) δεν είναι ομοιόμορφη σε όλη τη μάζα του τυριού, αλλά, συνήθως, κοντά στην κρούστα, είναι πιο έντονη.  Επομένως, το τυρί πρέπει να κοπεί με τέτοιο τρόπο, ώστε όλα τα κομμάτια να περιέχουν και μέρος της επιδερμίδας, και να είναι ομοιόμορφα κομμένα, αλλά και τοποθετημένα στο πιάτο.  

Όλα τα τυριά κόβονται πιο εύκολα όταν είναι κρύα και τα μπλέ τυριά (π.χ. Roquefort, Stilton, Gorgonzola) κόβονται καλύτερα, χωρίς να θρυμματίζονται, όταν το μαχαίρι περαστεί από ζεστό νερό.  Τα σκληρά τυριά σε σχήμα ρόδας κόβονται συνήθως σε τριγωνικά κομμάτια και τα ορθογώνια, τετράγωνα και κυλινδρικά τυριά κόβονται σε φέτες ή σε κύβους (π.χ. Φέτα).  Τα μικρά φρέσκα κατσικίσια τυριά κόβονται στα δυο.

Αισθήσεις που εμπλέκονται

Οι αισθήσεις που εμπλέκονται στην οργανοληπτική εξέταση είναι η όραση, η όσφρηση και η γεύση, ενώ ελάχιστα μπορεί να συμμετάσχει και η ακοή.  Το τυρί εξετάζεται πρώτα οπτικά, τόσο εξωτερικά όσο και εσωτερικά.  Έτσι εξετάζεται, περιγράφεται και κρίνεται το χρώμα, η κρούστα (εάν υπάρχει και, αν ναι, αν είναι φυσική ή όχι) και η γενική δομή του τυριού. Προσοχή, πολλά τυριά που δεν έχουν και τόσο καλή εμφάνιση, έχουν εξαιρετική γεύση!

Με την αφή ή με ένα ελαφρό χτύπημα στην επιφάνεια του τυριού μπορεί να προσδιοριστεί πόσο σκληρό, μαλακό, ελαστικό, εύθρυπτο είναι. Επίσης η υφή του τυριού μπορεί να προσδιοριστεί όταν ο εξεταστής συμπιέσει ένα κομματάκι τυρί μεταξύ του δείχτη και του αντίχειρα.
Ακολουθεί η εξέταση με την όσφρηση, καθώς η γεύση ξεκινά με την όσφρηση.  Η μυρωδιά ενός τυριού είναι μια πολύ καλή ένδειξη για το τι να περιμένει κάποιος που δοκιμάζει ένα τυρί.  Είναι επίσης αξιοσημείωτο ότι οι μυρωδιές είναι συνδεδεμένες με το μέρος του εγκεφάλου που ελέγχει και τη μνήμη.  Για να μυρίσει κάποιος ένα τυρί, θα πρέπει να φέρει την κομμένη επιφάνειά του πολύ κοντά στη μύτη.  Πριν αγγίξει ένα τυρί, θα πρέπει να βεβαιωθεί ότι τα χέρια του δεν μυρίζουν σαπούνι ή άρωμα, μια και αυτό μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη μυρωδιά του τυριού.

Η γεύση του τυριού, τέλος, αρχίζει να καταγράφεται μόλις έρθει σε επαφή με τη γλώσσα.  Η γλώσσα χωρίζεται σε 4 ευαίσθητες περιοχές,  ή ζώνες γεύσης, ως εξής: γλυκό στην άκρη της γλώσσας, όξινο και αλμυρό στις πλευρές της και πικρό στο πίσω μέρος της.  Αυτή η προσέγγιση είναι ασφαλώς απλοποιημένη, μια και οι γευστικοί κάλυκες μπορούν να ανιχνεύσουν  πολύ περισσότερες αισθήσεις και σε διαφορετικούς βαθμούς.

Για παράδειγμα, η γεύση των φρέσκων τυριών περιγράφεται συνήθως ως συνδυασμός όξινης και γλυκιάς και επικεντρώνεται στην μπροστινή ζώνη της γλώσσας.  Τα ώριμα σκληρά τυριά και τα τυριά που ωριμάζουν με επιφανειακούς μύκητες ή βακτήρια έχουν μια πολυσύνθετη γεύση και έτσι οι γευστικοί κάλυκες ανιχνεύουν τη γεύση σε ολόκληρη τη γλώσσα.   

Κατά το μάσημα του τυριού ελευθερώνεται το άρωμά του και μεταφέρεται στην οπίσθια ρινική κοιλότητα (retronasal region), μια διαδικασία γνωστή και ως «δεύτερη όσφρηση».  Στη συνέχεια, τα οσφρητικά νεύρα μεταφέρουν την πληροφορία στον εγκέφαλο. Στο εξαιρετικό βιβλίο του Gordon M. Shepherd (Καθ. Νευροβιολογίας στο Yale School of Medicine) “Neurogastronomy” περιγράφεται με λεπτομέρεια πως το μυαλό λειτουργεί ως το βασικό αισθητήριο όργανο για να δημιουργήσει το flavour (γεύση + άρωμα από «δεύτερη όσφρηση»). Ο συγγραφέας σε αυτό το βιβλίο συνδέει την έρευνα του με την επιστήμη τροφίμων και βάζει τα θεμέλια για ένα νέο επιστημονικό πεδίο το οποίο και ονομάζει: Νευρογαστρονομία. Είναι σίγουρο ότι τα για τα επόμενα χρόνια το συγκεκριμένο πεδίο θα μας απασχολήσει αρκετά!

Στη δοκιμή ενός τυριού καταγράφεται η αρχική αίσθηση της γεύσης, η εξέλιξή της στο στόμα και, τέλος, η επίγευση, η αίσθηση δηλαδή που λαμβάνεται μετά την κατάποση του τυριού. Η διάρκεια και η ένταση της επίγευσης μετρώνται και υπολογίζονται.
Επίσης, κατά τη δοκιμή τυριών στο στόμα, χαρακτηρίζεται και το αν λειώνει στο στόμα, αν είναι πολύ πλούσιο (λιπαρό, κρεμώδης), ελαφρύ ή βαρύ, ρευστό ή συμπαγές, εύθρυπτο κ.λπ.

Τέλος, ένα μέρος στην οργανοληπτική εξέταση έχει και η ακοή.  Στα πολύ ώριμα τυριά, όπως το γαλλικό Comté, το ιταλικό Parmigiano Reggiano, το ολλανδικό ώριμο Gouda και άλλα, στα οποία η πρωτεόλυση παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη της δομής τους, κρύσταλλοι αμινοξέων (ειδικά τυροσίνης) σπάνε κατά τη μάσηση και δίνουν χαρακτηριστικό ήχο.  Κρύσταλλοι δημιουργούνται και από τη συσσώρευση μη διαλυτού γαλακτικού ασβεστίου (από την ένωση γαλακτικού οξέος και ασβεστίου) στο τυρί.  

Περιγραφή οργανοληπτικών χαρακτηριστικών

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τυριών διαφέρουν πάρα πολύ ανάλογα με το είδος του γάλακτος –αγελαδινό, γίδινο, πρόβειο, βουβαλίσιο ή μείγματα αυτών–, τις επεξεργασίες του γάλακτος –παστεριωμένο ή νωπό–, την τεχνολογία του τυριού –με ή χωρίς αναθέρμανση, επιφανειακή ανάπτυξη βακτηρίων ή μυκήτων κ.ά.–,  τις συνθήκες ωρίμανσης – θερμοκρασία, υγρασία, ειδικά δωμάτια ή σπηλιές (π.χ. Roquefort).

Είναι λοιπόν σημαντικό να είναι γνωστή όλη η διαδικασία παραγωγής του τυριού και να παρέχονται όλες οι απαραίτητες πληροφορίες για το τυρί που πρόκειται να κριθεί κατά την οργανοληπτική εξέταση.  Έτσι, διαφορές που διακρίνονται κατά την εξέταση αυτή μπορούν να αποδοθούν στα χαρακτηριστικά που εξετάζονται και όχι σε άλλα (π.χ. διαφορές στη χημική σύσταση).

Σχήμα

Τα τυριά έχουν δικό τους, χαρακτηριστικό σχήμα, το οποίο είναι πάντα το ίδιο και συνεπώς τα προσδιορίζει. Το σχήμα του τυριού παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στη σωστή ωρίμανση.  Π.χ. τετράγωνο - Taleggio, Φέτα· ορθογώνιο - Χαλλούμι· κεφάλι-ρόδα – Parmiggiano, Γραβιέρα· κύλινδρος - Bouche και δίσκος - St.Marcellin.

Χρώμα

Το χρώμα στο εσωτερικό σώμα των τυριών προέρχεται κυρίως από τον τύπο του γάλακτος.  Το αγελαδινό γάλα είναι πιο κιτρινωπό λόγω της συγκέντρωσης καροτένιων σε σχέση με το πρόβειο και το γίδινο που είναι και το πιο λευκό.  Τα υπόλοιπα χρώματα παράγονται στο εσωτερικό ή στην επιφάνεια του τυριού κατά την ωρίμανση, από τους διάφορους μικροοργανισμούς, ζύμες ή μύκητες που αναπτύσσονται κατά την ωρίμανση. Συνήθη χρώματα που συναντώνται στα τυριά είναι: μπλε, καφέ, χρυσαφένιο, γκρίζο, πράσινο, πρασινωπό, ώχρας, πορτοκαλί, ροζ, μοβ, κόκκινο, κοκκινωπό, λευκό, υπόλευκο, κρεμ, ιβουάρ, αλαβάστρινο, κίτρινο, κιτρινωπό, υποκίτρινο. Η ένταση του χρώματος περιγράφεται με προσδιορισμούς χρώματος: έντονο, ξεθωριασμένο, βαθύ, μουντό, θαμπό, ομοιόμορφο, γυαλιστερό.

Υφή

Η υφή είναι η ανθρώπινη αντίληψη της δομής ενός τροφίμου μετά από τη δοκιμή του.  Ουσιαστικά, η υφή είναι το αποτέλεσμα του οργανοληπτικού ελέγχου χωρίς τις αισθήσεις της γεύσης και της όσφρησης.  Η δομή του τυριού που μπορεί να έχει τρύπες, σχισμές ή να είναι μια ομοιόμορφη συνεχής μάζα.

Τα παρακάτω χαρακτηριστικά περιγράφουν την υφή των τυριών: εύθρυπτο (η ιδιότητα του τυριού να θρυμματίζεται σε μικρά κομμάτια, π.χ. Φέτα, Cheddar, Cheshire), κιμωλιώδες (chalky, το φρέσκο Brie ή Camembert έχει υφή που μοιάζει με την υφή της κιμωλίας), ξηρό (ειδικά σε πολύ ώριμα τυριά), ελαστικό (η τάση του τυριού να επανέρχεται στην αρχική του μορφή μετά από άσκηση πίεσης, π.χ. Mozzarella, φρέσκο Χαλλούμι), κοκκώδες (π.χ. το τυρί Grana Padano έχει χαρακτηριστική κοκκώδη υφή), νιφαδωτό (flaky, ειδικά σε ώριμα τυριά που έχουν μεγάλο ποσοστό οξύτητας), ημίρρευστο ή κολλώδες (π.χ. η υφή του τυριού Munster), λιπαρό, απαλό, λείο, παχύρρευστο, ομοιόμορφο, συμπαγές, συνεκτικό, σφιχτοδεμένο κ.ά.

Γεύση/Άρωμα

Η γεύση και το άρωμα στα τυριά προέρχονται κυρίως από τη χημική του σύσταση (π.χ. πόση υγρασία, λίπος, πρωτεΐνη, αλάτι κ.ά. περιλαμβάνει) και από τις χημικές ενώσεις που παράγονται κατά την ωρίμανση και είναι αυτές που βασικά προσδιορίζουν το άρωμα.  Οι χημικές αυτές ουσίες (πτητικές, υδατοδιαλυτές) είναι το αποτέλεσμα της διάσπασης των πρωτεϊνών, του λίπους και των υδατανθράκων (λακτόζη) κατά την ωρίμανση των τυριών.  Η διάσπαση αυτή συντελείται από τη δράση των ένζυμων (πρωτεϊνάσες, λιπάσες κ.ά.) των μικροοργανισμών (οξυγαλακτικές καλλιέργειες ή δευτερεύουσα μικροχλωρίδα) κάτω από συγκεκριμένες ευνοϊκές συνθήκες, όπως θερμοκρασία, υγρασία και pH.   Τέλος, η γεύση και το άρωμα μπορεί να προέρχονται από τα διάφορα πρόσθετα στο τυρί, π.χ. αλάτι, βότανα (π.χ. δυόσμος στο Χαλλούμι) κ.ά.

Η χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα για το είδος του τυριού δεν οφείλεται σε κάποια συγκεκριμένη ουσία, αλλά σε πλήθος ουσιών που η καθεμία έχει διαφορετική (π.χ. ανανάς, καμένη καραμέλα), αλλά όλες μαζί από κοινού και σε σχετική αναλογία μεταξύ τους δίνουν την τελική χαρακτηριστική γεύση του τυριού.  

Οι χαρακτηρισμοί των βασικών γεύσεων που συναντώνται στα τυριά είναι: γλυκό – ζάχαρη· αλμυρό – αλάτι· οξύ –  λεμόνι, ξύδι· πικρό – καφές, σοκολάτα, τσάι· καβουρδισμένο – ξηροί καρποί, καμένη καραμέλα, μαύρη σοκολάτα, καπνός, καφές, τηγανισμένο κρεμμύδι, καμένο κρεμμύδι, φρυγανιά, κόρα ψωμιού· φρουτώδες – βερίκοκο, πορτοκάλι, λεμόνι, δαμάσκηνο, ανανάς, φρέσκοι καρποί, μέλι, λουλούδια· γαλακτώδες – φρέσκο γάλα, τσίπα γάλακτος, βρασμένο γάλα, τυρόπηγμα, γιαούρτι, ορός, φρέσκο βούτυρο, λιωμένο βούτυρο, κρέμα γάλακτος, άσπρη σοκολάτα· φυτικό –  σανός, καλάμια, γρασίδι, σκόρδο, κρεμμύδι, σέλινο, αγκινάρα, κουνουπίδι, μανιτάρια· πιπεράτο – πιπέρι, μέντα, μοσχοκάρυδο, βανίλια, αμμωνία κ.ά.

Τέλος, προσδιορίζεται η έντασης της γεύσης και του αρώματος, με χαρακτηρισμούς όπως: δριμεία, έντονη, πλούσια, ήπια, πολύπλοκη κ.ά.