«Vera Ρizza Νapoletana»: μια πίτσα με... ταυτότητα

Αν δεν έχετε φάει πίτσα στη Νάπολη, δεν έχετε φάει πίτσα! Όσες περιοχές διεκδικούν τη «γέννηση» της αυθεντικής πίτσας… πλανώνται πλάνη μεγάλη. Ακόμη και στη Ρώμη ξέρουν ότι η πίτσα τους δεν πλησιάζει καν τη Ναπολιτάνικη.

Τι όμως, το τόσο ξεχωριστό έχει; Οι φρέσκες τομάτες και η μοτσαρέλα, αποτελούν τοπικές σπεσιαλιτέ και είναι μόνο ένα μέρος του «μυστικού» της διάσημης πίτσας «Μαργαρίτα», που πήρε το όνομά της από την Ιταλίδα βασίλισσα Μαργαρίτα, η οποία επισκέφτηκε τη Νάπολη το 1889. Δημιουργός της πίτσας Μαργαρίτα ήταν ο pizzaiolo Raffaele Esposito και τα χρώματά της (κόκκινο της τομάτας, λευκό της μοτσαρέλας και πράσινο του βασιλικού), αντιπροσώπευαν τα χρώματα της ιταλικής σημαίας!

Εκείνο που πραγματικά κάνει τη ναπολιτάνικη πίτσα τόσο ξεχωριστή, είναι η μαλακή και ταυτόχρονα τραγανή, νόστιμη ζύμη της που φτιάχνεται από φυσική μαγιά και σκληρό αλεύρι σίτου. Η ζύμη αφήνεται να φουσκώσει από 8 έως 36 ώρες, ζυμώνεται και απλώνεται από ένα έμπειρο pizzaiolo (master της πίτσας). Στη συνέχεια ψήνεται σε ξυλόφουρνο για περίπου ενάμισι λεπτό.

Αυτή λοιπόν είναι –θεωρητικά- η διάσημη Ναπολιτάνικη πίτσα και αν δεν τη δοκιμάσετε, δε θα καταλάβετε τη διαφορά της. Στη Νάπολη, πρέπει πραγματικά να είσαι άτυχος για να φας κακή πίτσα.

Από το Δεκέμβριο του 2009, η Ναπολιτάνικη πίτσα, απέκτησε και «ταυτότητα», αφού πήρε τη «σφραγίδα» του Εγγυημένου Παραδοσιακού Ιδιότυπου Προϊόντος (ΕΠΙΠ) από την Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) κι έτσι μπήκε τέλος στην 25χρονη διαμάχη για τον διαχωρισμό της από τις απομιμήσεις.

Σύμφωνα με την ένωση Iταλών αγροτών Coldiretti, ακόμη και στην Ιταλία, τα υλικά για τις μισές πίτσες που καταναλώνονται, είναι εισαγόμενα από τον Καναδά, την Ουκρανία, την Κίνα, την ανατολική Ευρώπη κ.τ.λ. Μετά το διαχωρισμό της όμως, τέθηκαν αυστηροί όροι, σύμφωνα με τους οποίους, κάθε πίτσα που αναφέρεται ως Ναπολιτάνικη, σε οποιαδήποτε χώρα της Ευρωπαϊκή Ένωσης, θα φέρει την ανάλογη ετικέτα, η οποία θα εγγυάται ότι το προϊόν δημιουργήθηκε από παραδοσιακά υλικά και με συγκεκριμένη μέθοδο: η αυθεντική Ναπολιτάνικη πίτσα πρέπει να περιέχει σκληρό αλεύρι σίτου, φρέσκια μαγιά, νερό, θαλασσινό αλάτι, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, βουβαλίσια μοτσαρέλα και τοματίνια Σαν Μαρτζάνο, κομμένα όχι λεπτότερα από 8 χιλιοστά. Επίσης, η ζύμη δεν πρέπει να έχει περισσότερο από 20 χιλιοστά πάχος, ανοίγεται με το χέρι πετώντας την ψηλά και ψήνεται σε φούρνο με ξύλα.

Η Ναπολιτάνικη πίτσα έχει τρεις παραδοσιακές ποικιλίες, την πίτσα Μαργαρίτα (με τομάτα, μοτσαρέλα και φρέσκα φύλλα βασιλικού), την πίτσα Μαρινάρα (με ντομάτα, σκόρδο, ρίγανη και ελαιόλαδο) και την πίτσα Μαργαρίτα extra (με μοτσαρέλα σε «φιλέτα»).