|
Εμείς που συνηθίσαμε να γιορτάζουμε τα Χριστούγεννα με απίστευτη παραφερνάλια από δένδρα, λαμπιόνια, δώρα, πολυκοσμία στις αγορές και στριμωξίδι στη διασκέδαση (με ή χωρίς τη μαγική χρυσόσκονη του glamour). Εμείς που δεν μπορούμε να διανοηθούμε Χριστουγεννιάτικο τραπέζι χωρίς γαλοπούλα, γκι, foie gras, σολομό και σαμπάνια. Εμείς που είμαστε ενήμεροι για κάθε νεώτερον στο διεθνές gourmet γίγνεσθαι, δεν νομίζετε πως θα έπρεπε να ασχοληθούμε και με τη δικιά μας, την ελληνικότατη γαστρονομική παράδοση;
Δεν ξέρω αν οι μακρινές σας θύμησες από οικογενειακά γιορτινά γεύματα περιέχουν και το πιάτο με την «τηγανιά». Εγώ νομίζω πως κάπου ανακαλώ την έντονη μυρωδιά και τη λιπαρή γεύση του τηγανητού χοιρινού. Και έγινα ακόμη πιο σίγουρη όταν διάβασα από τον λαογράφο κ. Κώστα Καραπατάκη για τα παλαίποτε έθιμα του πιο αγαπητού «δωδεκαημέρου» ολόκληρου του χρόνου. Ανάμεσά τους η σφαγή των γουρουνιών κρατούσε πρωταγωνιστικό ρόλο. Είναι πολύ παλιό έθιμο, κατάλοιπο από τις ειδωλολατρικές ακόμη λατρείες και είχε μεγάλη σημασία γιατί συμβόλιζε τον εξαγνισμό του σπιτικού και το τέλος της μεγάλης νηστείας. Στη Θεσσαλία μάλιστα υπήρχαν παρέες σφαχτών που γύριζαν από σπίτι σε σπίτι και έσφαζαν τα ζώα. Οι νοικοκυραίοι εξασφάλιζαν χριστουγεννιάτικες λιχουδιές αλλά και κρέας για ολόκληρο τον χειμώνα. Έφτιαχναν την «τηγανιά», συνήθως από τη συκωταριά, που την έτρωγαν ανήμερα των Χριστουγέννων. Στην «κρεατόπιτα» έκρυβαν το φλουρί του Αι Βασίλη. Την «πηχτή» και τον «καβουρμά» (κρέας χωρίς κοκάλα, αλατισμένο και βρασμένο μέσα σε λίπος) τα διατηρούσαν σε πήλινα σκεύη και τα κατανάλωναν σταδιακά. Το μεγαλύτερο όμως μέρος του κρέατος μαζί με πολλά μπαχαρικά και λαχανικά, το χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν λουκάνικα, που δεν τα έτρωγαν πριν από τα Φώτα, γιατί «έπρεπε να φύγουν πρώτα οι καλικάντζαροι».
Τα γιορταστικά φαγητά που γίνονται στην Ελλάδα με βάση το χοιρινό είναι αμέτρητα. Το μαγειρεύουν κυρίως με ξινό λάχανο, πράσα, σέλινα και ξερά φασόλια. Εγώ θα σας δώσω δύο παραδοσιακές συνταγές που παρουσιάστηκαν στο πλαίσιο των εκδηλώσεων του Οργανισμού «Θεσσαλονίκη Πολιτιστική Πρωτεύουσα της Ευρώπης 1997». Η «Μπάμπου» είναι ένα φαγητό που τα Χριστούγεννα δεν έλειπε από κανένα Θρακιώτικο τραπέζι και ο «Ντάντους» τρώγεται τη δεύτερη ή την τρίτη μέρα των Χριστουγέννων.
Η Μπάμπου βγαίνει από τα χοντρά έντερα του γουρουνιού που τα κόβουν σε κομματάκια 15-20 πόντων (το λεπτό έντερο το χρησιμοποιούν για τα λουκάνικα). Αυτά τα κομματάκια τα πλένουν με μπόλικο νερό. Έχουν ήδη έτοιμη τη γέμιση που τη φτιάχνουν ως εξής: παίρνουν κομμάτια από χοιρινό συκώτι και ψαχνό και τα «λιανίζουν» με το σατίρι πάνω σ΄ ένα χοντρό κούτσουρο. Το βάζουν σ’ ένα ταψί, προσθέτουν λίγο ρύζι, ψιλοκομμένο πράσο, μαύρο πιπέρι και τα ανακατεύουν καλά.
Μ’ αυτή γεμίζουν τα έντερα, τα δένουν από τις δύο άκρες και τα βράζουν με λίγο νερό. Όταν αρχίζει το βράσιμο, τα τρυπούν με μια βελόνα για να μην σκάσουν και χυθεί η γέμιση. Όταν βράσουν τα βγάζουν, στύβουν επάνω τους λεμόνι και η «Μπάμπου» είναι έτοιμη για σερβίρισμα.
της Μαρίας Νέτσικα
